Tipos de Fermentos

Gente, eu perco a conta de quantas vezes ao dia as pessoas me perguntam se pode usar fermento em pó “comum” nas massas de pães. Como eu sei que esse assunto gera muita dúvida para galera que está começando a cozinhar agora, fiz esse post para ajudar. Daquele meu jeitão que vocês já conhecem, sem muito termo técnico e levando mais pro lado prático da coisa. Bora?

A função do fermento, independente do tipo a ser usado, é fazer a massa crescer, mas existem tipos de fermentos diferentes e indicados para usos distintos.

Fermento químico (pó): É o que todo mundo chama popularmente de “fermento comum”. É o pó branco cuja marca mais tradicional é o “pó royal”. Ele é feito à base de bicarbonato e só reage com o calor. É indicado para bolos, biscoitos e alguns pouquíssimos casos de pães como pão de minuto (que até hoje não comi um que fosse bom). Portanto, não se usa em massas de pães porque ele não tem força suficiente para crescer uma massa mais pesada.

fermento-quimico

Fermento Biológico: São fermentos a base de microorganismos que vão se alimentar especialmente de glicose e vão se reproduzir em uma temperatura entre 30º e 50ºC. Ou seja, os bichinhos do fermento comem os ingredientes que você usou na massa e se multiplicam fazendo a massa crescer, mas para isso tem que ter calor, por isso eu sempre digo que os dias bem quentes são os melhores para fazer pães. Esse tipo de fermento se usa basicamente em massas de pães e algumas outras receitas especiais. Existe 2 tipo de Fermento Biológico:

Fermento Biológico Fresco: Conhecido popularmente como “fermento de padaria”, você pode comprar por peso nesses estabelecimentos, mas também é vendido em supermercados em tabletes quadradinhos de 15 gramas cada (as vezes em pacotinhos com 3 ou 4 tabletes ou pacotes maiores de 500g). Precisa ser conservado em geladeira e sua durabilidade é pequena.

fermento-fresco

Fermento Biológico Seco Instantâneo: Também chamado de “fermento granulado”.  É vendido em pacotinhos, geralmente de 10g, mas algumas marcas tem uma embalagem maior. Pode ser mantido fora da geladeira e tem durabilidade maior.

fermento-seco

Quanto usar de cada um dos fermentos biológicos? 
O fermento biológico seco é mais potente, por isso a conversão é sempre de 1 para 3. Se a receita pede 10g de fermento biológico seco, se você quiser usar o fresco, vai usar 30g. É só multiplicar por 3. Lembrando que tanto o fresco quanto o seco podem e devem ser usados em pães.

Tem também os fermentos naturais e tal, mas por hora vou ficar nos mais comuns porque são os mais utilizados em qualquer receita. Espero ter ajudado!

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23 Comentários

  1. Simone disse:

    Tati, vc sempre dá dicas e receitas maravilhosas!!!! Obrigada

  2. mirlene disse:

    adorei a que eu fiz ficou ótima .eu posso congela essa massa.

  3. vanda disse:

    adorei tudo as receitas e otimas bjs

  4. Luiza Helena Corrêa Lemes disse:

    Bom dia Tatiana!
    Sabe me dizer se farinha de trigo com fermento funciona? E se funciona,qual tipo de fermento vem nela? o seco? Nunca tive coragem de experimentar…

  5. Gislaine disse:

    Adorei….
    Na verdade adoro suas receitas e essas dicas são muito úteis…
    Parabéns e muito sucesso sempre.

  6. Poli disse:

    Sabe fazer o fermento de batatinha? É o pão de fermento de batatinha?
    Se souber… faz um post ensinando como fazer os dois.

  7. Tatiana, espero que você não tenha visto meu comentário como crítica. Achei o post bastante explicativo e elucidador. Eu quis comentar sobre o bicarbonato apenas porque descobri isto há pouco tempo, e achei legal compartilhar.
    Sobre a acidez do mel (alguém comentou aí em cima), eu também fiquei surpreso. A acidez do mel é explicada principalmente pela quantidade de ácidos orgânicos que as abelhas captam das flores. Isto, associada a baixa quantidade de água, causa o pH ácido. Mesmo sendo tão docinho hehe

  8. Andrea Marques disse:

    Oi, adoro seu site e tenho o seu livro. Faço sempre o pão de leite que você tem a receita no livro. Minha pergunta é… E pra fazer pão italiano com aquela casca crocante? É outro tipo de fermento?

  9. Glaucia ferreira disse:

    Concordo com Rodrigo senti falta do feed com texto completo.

  10. Marcelo Rodrigo disse:

    Sugestão de colocar os artigos completos no feed RSS como no site antigo. Não ficou legal essa parte da mudança, abraços

  11. ana disse:

    Tu vê!!!! O Mel é tão doce q jamais me passaria isto pela cabeça. Legal!

  12. Moyses Jesus Pires Faria disse:

    Eu tenho 79 anos. Quando eu era pequeno minha avó minhas tias e minha mãe faziam bolos e biscoitos com bicarbonato. Eu não sei qual era a quantidade. Ficavam ótimos. Eu tenho impressão que usavam mais ovos. Hoje dizem que não pode ser só com bicarbonato. Porque antes podia. Espero resposta que possa esclarecer.
    Muito Obrigado
    Eu sou assinante do site, recebo e-mails todos os dias.
    Sou natural da cidade de Rio Grande (RS)
    Uso muito suas receitas.
    Um bom dia

  13. Fernanda Coelho disse:

    Bom dia, Tati! Adorei a explicação do uso do fermento biológico fresco no lugar do seco já que um dia tentei fazer um pão que usava o seco e não deu certo! Tentei outras vezes usar o seco mas não consigo prefiro o fresco!
    Adoro suas receitas! Faço várias!!
    Bjs!

  14. isabela disse:

    Tati, perfeita sua explicação sobre os fermentos que mais usamos. Obrigada.

  15. Faltou comentar sobre o bicarbonato de sódio puro. O fermento químico (o pó royal) possui, além do bicarbonato de sódio, compostos que fazem com que ele se ative com umidade e calor. O bicarbonato de sódio puro não possui essa propriedade, precisando de algum ingrediente ácido para reagir. Sendo assim, todas as receitas que pedem bicarbonato, podem substituir por fermento. Mas nem todas as receitas que pedem fermento, se pode colocar bicarbonato.
    Por exemplo, o pão de mel leva bicarbonato (pois tem o mel como ácido), enquanto os bolos comuns levam fermento em pó (já que não há componentes ácidos, e ainda tem os ovos que são ligeiramente alcalinos).

    • É que como expliquei, a ideia não é aprofundar demais e no Brasil não temos o hábito de usar bicarbonato como em outros países, mas em todo caso vc já complementou. Obrigada!

  16. clara disse:

    obrigada. Vou tentar novamente.

  17. clara disse:

    Tatina,
    Acabei de fazer a mousse de morango 3 ingredientes e acontece que ficou
    liquida. Fiz tudo certo conforme a receita 1 1/2 xícara de água e 2 de leite em pó NIDO mais 1 pacote de sumo de morango TANG. deu errado. Será que é água a mais? Aguardo um eclarecimento. Obrigada
    Bj

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