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Papo de Cozinha

Recebo muitas perguntas sobre substituição e exclusão de ingredientes nas receitas. Geralmente as colegas querem deixar as receitas mais magras ou não gostam de algum ingrediente e querem saber se podem fazer a receita sem ele. Para facilitar a coisa, vamos tentar dar uma “clareada” no assunto:

Farinha de trigo comum X farinha de trigo integral: pode trocar, mas saiba que sua massa ficará mais dura e seca, então o ideal é sempre usar 1 parte de farinha integral e 2 de farinha comum. Exemplo: a receita pede 300g de farinha (use 100g de integral e 200g de comum).
Creme de leite X Iogurte: Pode trocar, mas vamos combinar que o sabor é diferente. Iogurte natural industrializado tem aquele “azedinho” que eu não curto, mas a textura é semelhante (iogurte é menos encorpado). Outras opções para substituir creme de leite: creme de ricota (pode ser usado nas receitas doces e salgadas) e requeijão (nas receitas salgadas).

Leite integral X leite desnatado: Pode trocar, mas o fato do leite ser sem gordura vai interferir na textura do prato. Exemplo: se for uma massa, vai fica menos fofa, menos macia.
Óleo X Azeite: pode substituir em todas as receitas, porém o azeite tem sabor acentuado, enquanto o óleo quase não tem, então se você não achar que o sabor do azeite pode ser prejudicial à receita, pode trocar.
Óleo X Manteiga: Se for para fazer uma receita que vá ao fogo, um refogado por exemplo, pode substituir, porém a manteiga queima com facilidade, então convém colocar manteiga com um pouquinho de óleo ou azeite junto para não queimar. Se for um bolo por exemplo, pode usar manteiga amolecida no lugar do óleo, porém a equivalência não é a mesma já que a manteiga não possui apenas gordura em sua composição, eu faço assim, se a receita pede 1 xícara de óleo eu  uso 1 e 1/2 de manteiga.
Açúcar X Outros tipos de açúcar: Pode sempre. Na minha opinião o açúcar cristal tem a mesma capacidade de adoçar porém o demerara e mascavo adoçam menos, então dependendo da receita eu aumento um pouco a quantidade se for usar um deles.
Açúcar X Adoçante: Para pratos quentes é necessário usar adoçantes para uso culinário (em pó). Para sobremesas que não vão ao fogo é possível usar até o adoçante líquido.
Substituição de vegetais: Se você for trocar algum vegetal de uma receita use o princípio da semelhança. Se forem iguais em textura, por exemplo, pode substituir. Trocar batata por mandioca, mandioquinha ou batata doce sempre dará certo porque são semelhantes. Usar milho no lugar da ervilha, temperar só com alho ao invés de cebola (ou vice-versa) também dá certo. Se por exemplo você for substituir a banana de uma receita por outra fruta e usar uma fruta que solta muito liquido, pode não dar certo, porque a banana é sequinha, procure uma fruta semelhante em relação à este aspecto.

Fritar X Assar: não adianta dizer que é possível sempre, porque não é. A textura obtida na fritura nunca será igual à do forno. Empanados não ficam tão crocantes quando assados.  É melhor procurar uma receita que seja específica para forno do que tentar fazer uma receita de fritura no forno (minha opinião ok?).
Fermento Fresco X Fermento Seco Instantâneo: Pode substituir, lembrando sempre que 30g de fermento fresco equivalem a 1 envelope de 10g de fermento seco.
Bom, se eu lembrar de mais alguma substituição vou acrescentando. Espero que seja útil para as colegas iniciantes. Té +!

37 comentários abaixo sobre Papo de Cozinha

  • Avatar Irlanda disse:

    Boa noite, gostaria de saber se posso usar leite desnatado para fazer um bolo de leite. Agradeço desde já!

  • Avatar Lucia Maria da Silva disse:

    Nossa vc me tirou do sufoco. Estava pronta para fazer um bolo integral e não sabia se podia substituir o óleo pela manteiga. Obrigada pelas dicas. Bjus

  • Avatar Charito Peraza disse:

    Não sei se vocês já ouviram falar em Smetana, é um produto de Russia e não é vendido aqui no Brasil, aqui é feito de forma caseira, e ele substitui com louvor a manteiga, a margarina e o óleo e o bolo fica uma textura maravilhosa, a minha amiga que me ensinou a fazer coloca 125 ml de Smetana para dois ovos, Em algumas receitas de Russia, os produtos mais utilizados são a Smetana e o Tvorog, o Tvorog ainda não aprendi a fazer. Muita gente é muita gente inclusive o tradutor Google traduz como ricota, a textura do Tvorog no meu ponto de vista fica entre o queijo quark e a ricota, o sabor ē diferente, voltando a Smetana, minha amiga tem um blog que se chama cozinha russa de verdade,apesar do sobrenome brasileiro é nativa de Rusia, vale a pena visitar o blog. Lá está postada a verdadeira receita de Smetana

    • Avatar disse:

      Ah que bacana Charito Peraza, vou procurar o blog, adoro Boas novidades, ainda mais se forem viáveis quanto a ingredientes que possuímos. Grata

  • Avatar nigeria lopes disse:

    Oi Tati suas receitas são nota 1000!!! gosto muito do site , está de parabéns !!

  • Ótima explicação!!!

  • Avatar Adriana disse:

    Amoooooo o seu site, sou nova na cozinha, rsrssrs, já fiz várias receitas e todas deram certo e ficaram uma delícia!!!!! Você explica mt bem o passo-a-passo e ainda coloca fotos, pq às vezes as receitas dizem para mexer até ficar com consistência, mas qual? Pelas tuas fotos dá pra ter uma idéia, aí fica beeem mais fácil para as cozinheiras de primeira viagem como eu, obrigada!!!! 🙂

  • Avatar Elaine disse:

    Tati tenho uma netinha que tem intolerância a proteína do leite (não é a lactose) minha pergunta como substituir a manteiga por óleo ou mesmo pela margarina becel (a a única que ela pode
    0

    • O ideal é substituir pela margarina. Porque a manteiga não e feita 100% de gordura como é o óleo. Abs

    • Elaine, uma coisa muito boa é utlizar o óleo de coco, no lugar da manteiga, ou fazer a manteiga de coco (basta bater o coco ralado fresco no processador), quanto ao leite, use o leite de coco ou de aveia. Claro que o sabor e a quantidade de gordura sao um pouco diferente, mas com esses é certeza de serem livres de caseína.

  • poh…amei…sempre me vi obrigada a excluir receitas que entrassem creme de leite porque no meu país é muito raro o que torna caro…agora ja posso fazer substituindo…obrigada…

  • Bom dia, Tati!

    Coloque entre suas maravilhosas dicas mais essa que estou precisando: Posso substituir a ricota por iogurte, e em qual proporção?

  • Avatar Raizinha disse:

    Olá tati, posso fazer um bolo de chocolate em que pede leite 100 ml de leite na receita e substituir por 100ml de creme de leite?

  • Avatar Raizinha disse:

    Olá tati, posso fazer um bolo de chocolate em que pede leite 100 ml de leite na receita e substituir por 100ml de creme de leite?

    • Então, o creme de leite tem muito mais gordura do que o leite então é melhor você substituir por outro líquido (água, suco de fruta…).
      Bjs

  • simplesassim, acho que pode mas é bom observar a quantidade de gordura, se for semelhante pode, mas não tenho absoluta certeza pois nunca usei.
    Bjs

  • Avatar simplesassim disse:

    E o leite de soja, posso colocar no lugar do de vaca?

  • Não tenho hábito de usar gelatina em folhas, mas achei na página da Dr. Oetker:

    1 envelope (12g) de Gelatina em Pó equivale a 1 envelope (5 folhas) de Gelatina em folhas Dr. Oetker.
    1 colher de chá de gelatina em pó equivale a 1 folha de gelatina.

  • Gelatina em folha e em pó é algo que sempre esqueço como faz pra substituir…

  • Avatar Tati disse:

    Obrigada Tati.Esse post foi muito util,sempre ficava com várias dessas dúvidas
    Bj

  • Avatar disse:

    Adorei o post Tati… já está em favoritos. Nessa minha fase de dieta é mtoooooooooo válido.
    Bjs,

  • Avatar Marzio Moura disse:

    Gosto muito das fotos do seu site.Na ausência de cheiro e sabor,elas são competentemente responsáveis pelo desejo. Um abraço.

  • ótimas dicas!!! e o creme de ricota realmente é maravilhoso, substituímos mto por requeijao e creme de leite, vale a pena!!!!

  • Tati, adorei as dicas. Nunca mais usei creme de leite depois que conheci o creme de ricota (ainda mais quando vi que existe o light). Beijos.

  • Tati – é esse mesmo, o que vem em tablete ou o que se compra em padarias.

  • Luana – Pode usar margarina sim, mas tem que avaliar a quantidade de lipídios (gordura), que varia conforme a marca. Para uso culinário o ideal é que tenha mais de 60% de lipídios.

    Cristiano – Obrigada pela contribuição!

  • Avatar Tati disse:

    Oi Tati!Esse fermento fresco que você cita é o fermento biológico?
    Bj

  • Salvooou a minha vidaaa!!
    Principalmente a questão do fermento. Você não sabe quantas receitas deixei de fazer com medo de substituir!

    Obrigada!!
    Bjus

  • Avatar mpquast disse:

    Valeu, Tati! Só para deixar meu "depoimento": já usei azeite no lugar de óleo em um bolo (tava sem óleo em casa e fui naquela "ah, azeite é óleo, né? Não custa tentar!") e não deu certo. Realmente, o sabor é muito acentuado! Não rolou!
    Bjs!!!

  • Avatar Paula Vieira disse:

    Obrigado, gostei das dicas, muito úteis.
    Bjs

    Paula

  • Avatar Cristiano disse:

    1. Aqui em casa, usamos farinha 100% integral. Para a receita não ficar seca demais, misturamos um pouco de farinha de aveia, que dá liga.
    2. O iogurte natural nós decantamos num filtro de papel, para ficar com a consistência de creme de leite (demora algumas horas).
    3. Minha experiência com açúcar é bem diferente da sua. O mascavo é o único que adoça tanto quanto o refinado, mas tem gosto forte de rapadura. O cristal e o demerara ambos adoçam menos, de forma equivalente.

  • Avatar Luana Mendes disse:

    E a substituição de manteiga por margarina em massas de torta?

  • Ana Carolina, eu já fiz receitas que deram certo e outras que a massa ficou mais pesada com o fermento seco. Eu deixo crescer no forno levemente aquecido (e desligado) porque tenho a impressão que com o fresco a massa cresce mais… mas os fabricantes juram que o resultado é igual.
    Bjs
    Tati

  • Ótimo, Tati! Obrigada!

  • Avatar Ana Caroline disse:

    Oi Tati, muito legais as dicas. Mas me diz uma coisa, dá pra trocar sem medo o fermento fresco pelo seco usando a proporção que você falou? Tenho um medo de trocar e a receita não dar certo.E é o "ò" achar fermento fresco aonde eu moro. Beijos

    • Avatar maria luiza de simoni disse:

      Procurei mas não entendi, para fazer gratinado sem leite e sem creme de leite o que usar?