Como Cozinhar Macarrão

O sucesso de uma boa massa se deve em grande parte ao seu cozimento. Muita gente ainda se prende a costumes antigos, da época em que as massas tinham outra qualidade. Pode parecer uma coisa boba, mas eu garanto que tem vários segredinhos que agora vou dividir com vocês.

1. Qual a quantidade de água que devo usar no cozimento?
– A proporção ideal é 1 litro de água para cada 100 g de massa (seja qual for o formato).

2. Em que momento devo adicionar o sal?
– Tanto o sal como a massa devem ser colocados quando a água estiver realmente fervendo, com borbulhas intensas.

3. Qual a quantidade correta de sal?
– Isso vai depender da quantidade de massa, mas se você quer sua massa salgada, não adianta colocar uma colherinha rasa em 5 litros de água que não fará diferença. O ideal é que a água de cozimento seja salgada como a água do mar. Agora se o seu molho estiver bem salgadinho o ideal é equilibrar essa quantidade. Eu uso uma água bem salgada para cozinhar a massa quando faço alho e óleo, e menos salgada quando uso, por exemplo, molho à bolonhesa.

4. Devo colocar óleo ou azeite na água do cozimento?
– Não. Isso era utilizado antigamente quando as massa não tinham uma boa qualidade. Hoje além de não ser necessário, o óleo adere ao macarrão e impede que o molho se fixe nele.

5. Devo passar o macarrão pela água fria após o cozimento?
– Não. Isso vai deixar sua massa fria. O ideal é escorrer a massa e adicionar molho imediatamente.

6. Qual o tempo ideal de cozimento das massas?
– Depende do fabricante, do tipo de massa, etc. O ideal é que a massa fique al dente, ou seja, cozida, sem gosto de farinha, porém firme. Se você não tem muita experiência na cozinha, siga o tempo indicado na embalagem.

Lembre-se: massa boa é aquela que é feita e servida na hora. Se você fizer um macarrão, adicionar o molho quente e aguardar 30 minutos, quando for consumi-lo, ele estará cozido demais (porque continua a cozinhar com o calor do molho) e seco pois vai “sugando” o molho. Então já sabe: é da cozinha para a mesa!!!

50 comentários abaixo sobre Como Cozinhar Macarrão

  • Avatar Elielson disse:

    Não sou Chef mas sou metido a Chef.
    Fiz vários testes com macarrão. O que ficou melhor foi o cozimento da massa direto no molho. Muito suculento! Uma delícia!!!!!

  • Avatar Julia disse:

    Com exceção da dica do sal, eu faço como você, Tati, e não erro o ponto do cozimento. Pra mim, macarrão é igual risoto, tem que comer na hora. O sal eu sempre coloco, mas nunca soube a quantidade e colocava de menos, com medo de ficar salgado. Agora com sua dica, não erro mais. Bjo

  • Acompanho as dicas aqui,sou descendente de japoneses e adoro macarrão, eu sempre colocava sal de menos.e TB não via o por que do sal kkk. E o paladar vai mudando conforme Envelheço kkk. Depois que comecei comprar macarrão grano duro,qdo como o comum acho meio ruim..

  • Avatar Martta disse:

    Nossa parabéns! Sensacionais suas dicas! Sempre fiz errado. Vou fazee como você ensinou e depois te falo se ficou bom.

  • Avatar Wilma disse:

    Oi Tati, tem como eu rechear o rigatoni cru (com queijo) e colocar no forno coberto com papel aluminio com uma quantidade maior de molho e mais ralo para que ele cozinhe junto com o molho?

    • Tem sim, mas vc vai ter que chegar à proporção ideal de molho e tempo de forno, pois eu não saberia te dizer.
      Bjs

  • pior foi o tio do meu marido, que achava que macarrão era igual arroz e deixou o macarrão de molho pra fazer no dia seguinte!! kkkkkkkkkkkkkk

  • Avatar Soloh vf disse:

    Caramba! Eu fazendo macarrão de forma errada a sete anos. 🙁

  • Avatar Su Rolim disse:

    Tati, se não lavarmos em água fria após o cozimento, a massa não fica com gosto de farinha não? Aprendi que tínhamos que fazer isso para que ela não ficasse "grudada".

  • Nossa fazia o macarrão todo errado então, por isso nunca ficou bom…Obrigada pelas dicas, vou fazer agora!!!

  • Tati…. Eu posso fazer macarrão ninho em panela ou tem que ser exatamente em uma assadeira ao forno ?
    Em uma panela ele não ira se desmanchar ?

    Adorei as dicas!!!1

    • Oi Rafael, o macarrão em formato de ninho foi feito para "desmanchar" mesmo e fica como um macarrão comum de fios longos. Quando feito na assadeira e no forno, por não ficar em movimento, ele mantém o formato. Não sei se consegui ser clara. rs…rs…
      Abs

    • Avatar Leni disse:

      Rafael, dá pra cozinhar ele com bastante delicadeza sem mexer a panela e ele permanece o ninho, pra ficar um negócio assim mais "tcharan" fino e chic e só botar o molho no centro do ninho que fica show de bola!! rsrs

  • Avatar Pedro Diniz disse:

    O macarrão deve ser lavado em ÁGUA FRIA SIM,para que cesse o cozimento,e que o mesmo não passe do ponto,isso é feito por chefes e pessoas que gostam de um macarrão no ponto exato,"al dente" e não sopa…

    • Prefiro tirar antes do cozimento total para terminar de cozinhar no próprio calor do que esfriar a massa na água, mas "sopa" é exagero né não colega?

    • Avatar Leni disse:

      já vi chefs lavando e não lavando o macarrão, Jamie Oliver mesmo as vezes lava e as vezes tira com o pegador direto da panela de agua pra panela de molho, depende do molho, do dia, do humor né não gente?!! eu faço dos dois jeitos tbem!!!

    • Sou chef de cozinha e discordo completamente da sua colocação… a tradição italiana prega que o macarrão deve ser cozido momentos antes de ser servido e esfria-lo com água só lhe dará trabalho extra para regenera-lo. Porém, como somos o país da pressa, diferentemente da Itália – não nos esqueçamos que o Slow Food surgiu por lá – alguns chefes brasileiros preparam macarrão em dois tempos: pré-cocção e finalização para acelerar o processo. Nada tem a ver com perder o ponto e sim por uma questão de economia de tempo durante o serviço. Claro que se você vai cozê-lo antes da hora, aí sim e preciso esfria-lo para não ficar mole.
      Veja o que um outro site diz a esse respeito:
      "A bibliografia italiana condena o resfriamento com água após o cozimento, uma vez que o macarrão tem que ser servido quente, logo após cozido. Quando o macarrão não é consumido imediatamente, os chefs brasileiros sugerem que essa operação seja utilizada com o objetivo de interromper o processo de cozimento do macarrão, ou poderemos obter uma massa sobre-cozida."

    • Avatar Leslie**** disse:

      JAMAIS LAVE O MACARRÃO DEPOIS DE COZIDO.também sou chef e isso é um procedimento ERRADO.A MASSA TEM QUE SER COZIDA E SERVIDA IMEDIATAMENTE.

  • Avatar Mary disse:

    Olá Tati,
    quando fazemos almoço em família, as vezes acontece de pessoas chegarem atrasadas, qual a dica você daria para o macarrão continuar soltinho (sem o molho) depois do cozimento? Eu sempre usava o azeite para não grudar, mas li em seu post que é errado..

    valeu as dicas,, abrç.

    • Mary deixa ele cozido, porém ainda durinho. Vai grudar mesmo, mas não se preocupe. Quando as visitas chegarem, ferva a água novamente e termine de cozinhar. Ele solta novamente, fica ótimo.
      Bjs

  • Olah Tati!!!! Boa tarde!!!! Eu tbm fazia tudo errado como antes as cozinheiras faziam, porque aprendi assim. Mas estou feliz por ter nos ensinado estas dicas excelentes. Bjsssss

  • Sempre fiz tudo isto, passo-a-passo. E há pouco tempo não jogo mais água fria após o cozimento por orientação de uma amiga. E sempre achei as minhas massas medonhas. Obrigada mais uma vez, Tati. Você me salvou mais uma vez. Bjs

  • Avatar Ely disse:

    Amei a dica, pois sempre colocava óleo e depois escoria com água fria. Valeu pela dica 🙂

  • Avatar Marcia disse:

    Obrigada pelas dicas, com mais de 30 anos de cozinha, só agora descobri o segredo da boa massa!
    Uma dúvida: como calculo a quantidade de macarrão seco ou fresco por pessoa? Sempre tive duvidas e ninguem soube me dar uma explicação que desse certo, quase sempre sobra ou falta massa…bjs e parabens pelo Blog, Já recomendei pra minha filha, ela adorou!

  • Avatar Projeto ViVa disse:

    Eu não acredito que só descobri agora que não precisa colocar óleo pra cozinhar o macarrão! Eu sempre coloco, aprendi assim! Será que não gruda tudo não? Vou fazer um teste…rs

    • Avatar Thamy disse:

      Também aprendi com as matriarcas da família que era necessário. Só me dei conta de que não era necessário depois que comecei a cursar Química, numas pesquisas pra uma experiência no laboratório.

      Mais um mito hereditário, né? Rs.

  • Oi Tati,
    Tenho sérias dificuldades com o macarrão "ninho" ele não separa…o que posso fazer?
    Além disso quando lavo o macarrão depois de ficar pronto sempre sai um líquido branco, o que fazer já que a dica é não lavar??

    beijinho

    • O macarrão vc tem que separar com o garfo enquanto está na água fervendo. Não sei qual o líquido branco que sai depois que fica pronto. Vc tem que escorrer e colocar no molho. No meu não tem líquido branco nenhum.
      Bjs

    • Avatar Thamy disse:

      Larissa, esse "líquido branco", acredito eu, seja excesso de cozimento. Quando passo do ponto 'ao dente' também acontece isso com o meu.

      Essa coisa de não lavar é bem nova pra mim, mas sou nova nisso, então, hehe.
      Vou tentar diminuir o tempo de cozimento e ir direto pro molho.

      Valeu pelas dicas, Tati!
      Cozimento de massa de lasanha que continua sendo um mistério pra mim =/.

  • Avatar Nayara Pinto disse:

    Tati, meu marido sempre coloca margarina ou manteiga no macarrão após ele ser escorrido. É preciso mesmo colocar isso? e como fazemos para o macarrão não grudar um no outro (principalmente depois de frio)?
    Ah… sempre cozinhamos com algum tempero, pode ser manjericão, orégano,salsa, pimenta do reino. Colocamos na água junto com sal e dá um gostinho bem legal.

    • A Margarina ou manteiga vai fazer o mesmo que o óleo, ou seja, vai fazer com que o molho escorregue. Para não grudar tem que colocar o molho assim que escorrer.
      Bjs

  • Tati adorei as dicas..
    Juro que sempre coloquei óleo ou azeite na água.. aprendi com minha mãe.. e estava ensinando as minhas formigas.
    Agora já sei que não precisa e vamos mudar isso lá em casa..
    E outra coisa erradíssima que fazíamos.. passávamos o macarrão na água fria depois do cozimento..

    Adorei e agora com certeza o macarrão lá de casa vai ficar muito mais gostoso.
    Um beijo carinhoso e uma sexta-feira linda.. linda viu?

  • Avatar Fernanda disse:

    Geeente, tô passada que eu fazia tudo errado: sal antes de ferver, azeite na água e água fria após o cozimento!!!!! Tati-Salvadora 😉 Bjs!

  • Avatar Diana disse:

    Dicas são sempre bem vindas.
    Obrigada por compartilhar
    bjos

  • Avatar marianeds disse:

    Minha dúvida maior é sempre em relação à quantidade por pessoa. Ou faço a mais, ou faço a menos. Tem alguma dica pra isso??

    • Eu já vi lugares indicando de 80 a 100g por pessoa, é mais ou menos isso mesmo. Aqui em casa divido no olhômetro o pacote de 500g rende 6 porções. Como somos em 2 faço mais ou menos 1/3 do pacote de cada vez.

  • Adorei as dicas. Até hoje eu colocava uma colherzinha de óleo no macarrão, confesso ):

  • super as dicas tem algumas que tb faço bravo bjs

  • Avatar Lidy disse:

    Hum…eu sempre passo na agua fria depois do cozimento….mais nem sei pq faço isso…hehehe

    Bom saber que não precisa…

    Beijos/1

  • Pois então Tati…. muitas dessas dicas eu não sabia. Por exemplo, eu ainda colocava óleo na água e passo sempre na água fria depois de retirar. Eu não consigo fazer duas coisas ao mesmo tempo hahahaha se faço o molho e cozinho o macarrão juntos, ou o macarrão cozinha demais ou o molho queima. Vou tentar seguir suas dicas e fazer o molho antes, quando ele estiver quase no ponto, tento cozinhar o macarrão. rs…

    Beijos

  • Queria receita do macarrão alho e óleo…obrigada

    • Cozinho o macarrão, enquanto isso frito bastante alho no azeite em fogo baixo, pois o alho não pode dourar demais que fica amargo. Escorro o macarrão e misturo ao alho com azeite. Acerto o sal e só.
      Bjs

  • Avatar Dny disse:

    Tati, vejo muita gente quebrando o espagueti na hora de jogar na água. é correto?

  • Avatar Cha disse:

    Por isso que meu molho escorre… sempre coloco óleo na água 🙁
    ô Tati… esa dica de não por óleo serve tb para as marcas populares (tipo amália, vilma etc) ou só para as mais sofisticadas?
    brigada pelas dicas!!

  • Avatar Débora disse:

    Olá Tati, não sei se você vai conseguir me responder essa questão. Mas outro dia eu estava querendo muito comer macarrão, fervi minha água, e quando peguei o espaguete ele estava cheio daquele bichinho. Eu fiquei com nojo e não fiz, joguei fora. Como é que funciona quando encontramos esses bichinhos? Posso tirar os bichos e cozinhar mesmo assim?

    • Oi Débora, São carunchos. Neste caso tem que jogar fora mesmo porque pode não ter mais bichinhos visíveis, mas tem os ovinhos que eles colocam que quase não enxergamos à olhos nus. Tem também que verificar todos os alimentos que estavam armazenados no mesmo local porque eles se alastram.
      Bjs

    • Avatar Carol Sena disse:

      Oi Tati, adoro seu blog e suas dicas que maravilhosas… Uma vez aconteceu isso com minha mãe, era o macarrão da Marca Renata.
      Como ainda não estava vencido, mas cheio de "bichinhos" entramos em contato no SAC e eles trocaram e ainda mandaram um livrinho de receitas..
      bju