Mini dicionário de técnicas e termos culinários (H-Z)

Muitas palavras e referências usadas no mundo da gastronomia são bem conhecidas por seu nome, mas não tanto por seus significados. Acompanhe a continuação do dicionário de técnicas e termos culinários e aprimore o seu conhecimento do bê-a-bá da cozinha:

Hadoque

Peixe da família do bacalhau, embora de tamanho menor, pescado no Mar do Norte, na costa da Alemanha, da Inglaterra e da Holanda. Usado quase sempre defumado, quando fresco é branco e tem sabor leve. Por sua carne firme, pode ser preparado de inúmeras maneiras. Seu processo de defumação originou-se numa aldeia escocesa, Findon, perto de Aberdeen. No Brasil, é mais facilmente encontrado já defumado. Serve-se geralmente com molho branco ou manteiga. Muito apreciado no mundo todo, é considerado um prato de alta categoria.

Hock

Um tipo de vinho branco alemão, originalmente da região de Hockhheim-am-Main. Hoje o nome é aplicado à maioria dos vinhos do Reno, que se distinguem pelas garrafas baixas e marrons.

Hoisin

Molho da culinária chinesa, tem sabor adocicado, consistência pastosa e cor marrom-escura. À base de soja, farinha de trigo, açúcar, água e especiarias em sua elaboração entram também o alho, pimentas vermelhas e outros temperos. Geralmente utilizado como condimento de mesa ou como aromatizador para carnes e aves, é ingrediente fundamental na elaboração do “pato de Pequim”. Conhecido também por Peking sauce ou molho de Pequim.

Hondashi

Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é ingrediente dodashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos. É base para o missô-shiru, conhecido consomê japonês.

Hot Pot

Antigo e tradicional prato das Midlands e Norte da Inglaterra, originalmente cozido em potes de barro especiais, hoje em dia não são mais encontrados. Sua elaboração varia bastante, dependendo da região onde é preparado. Na Escócia, é feito com carne de carneiro e cevada. O famoso hot pot de Lancashire consiste em camadas de carne, cogumelos, ostras, sob uma camada superior de batatas. É encontardo também na Holanda, na Bélgica e na França, com ingredientes variados, indo da carne de vaca, ao pé e orelha de suíno.

Izarra

Licor feito à base de armanhaque (uma das melhores aguardentes vínicas do mundo) e ervas, é encontrado em duas variedades: o amarelo e o verde, este último, mais forte.

Jacuba

Nome dado no Rio Grande do Sul a um refresco feito de farinha de mandioca e água. Pode ser complementado com leite ou cachaça e adoçado com mel. De origem indígena, sempre foi a bebida de remeiros, de caçadores, de seringueiros e dos índios, para ser tomada à sombra da floresta. Chamado também xibé.

Juliana

Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

Kani

Caranguejo cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser bastante cara, ela geralmente é substituída por um processado, o kani no kamaboko, uma mistura de carne de peixe, fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.

Kasseri

Queijo grego feito com leite de ovelha ou de cabra. Picante, levemente salgado, com textura semelhante à do cheddar, é excelente para gratinar. Emprega-se no prato gregosaganaki.

Kassler

Prato típico da cozinha alemã, é o carré de suíno deixado em salmoura por 48 horas e, depois, defumado por mais 12 horas. Muito saboroso e perfumado, geralmente é servido acompanhado de chucrute e batatas. Obtém-se um contraste delicioso, ao serví-lo com purê de maçãs.

Kir

Coquetel clássico, é elaborado com creme de cassis e vinho branco. Foi batizado pelo herói de guerra e cônego francês Canon Kir, esquerdista e ex-prefeito de Dijon, onde se fabrica o mais tradicional crème de cassis. Na Suíça este coquetel é conhecido por blanc-cassis.

Lardear 

Introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de carne (termo português).

Levedura 

Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados (frescos).

Macadâmia

Fruto seco da macadâmia, árvore de origem australiana que recebeu este nome em homenagem ao seu descobridor, o químico escocês John Adams. A macadâmia possui uma casca extremamente rígida e de cor marrom-dourada, geralmente é vendida sem ela, crua ou torrada. Com alto teor de gordura, tem um delicioso sabor amanteigado. Geralmente é utilizada como aperitivo doce ou salgado.

Macerar 

É deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

Marinar 

Deixar um alimento (carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho.

Mise en place

É a etapa em que você deve ler a receita completa, conferir se tem todos os ingredientes e utensílios necessários, separar e pesar os ingredientes, descascar, picar, ralar, espremer tudo o que for necessário para só depois começar a cozinhar.

Napar 

Cobrir totalmente com molho espesso (termo português, originado, por sua vez, do francês napper).

Niolo

Queijo de leite de ovelhas, originário da Córsega, é geralmente feito em fazendas. Sua forma é quadrada, com cantos arredondados, e guarda a marca da cesta na qual foi moldado. Pesa cerca de 725 gramas. Sua casca é branca, limpa e lisa, e seu odor é forte. Quando frescos, são suaves e cremosos; maduros, sua massa torna-se mais amanteigada e aromatizada.

Nougat (nugá)

Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região mediterrânea. Já era conhecido na época dos romanos e seu nome, em francês, deriva do latim nucatumque, por sua vez, vem de mux, noz. É um doce feito com açúcar, mel, clara de ovo batida, água de flor de laranjeira ou baunilha e amêndoas ou pistaches. Sua consistência pode ser mais ou menos mole. Mais consistente, é formatado em quadrado ou retângulo; menos consistente, é utilizado para recheios. Na Itália, onde recebe o mesmo nome que no Brasil – torrone – , é tradicionalmente consumido na Páscoa e no Natal. Existe o nougat claro e o mais escuro, com amêndoas torradas e carameladas.

Obreia

Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia.

Olha

Prato da cozinha do interior, é um cozido de costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate. Serve-se geralmente com pirão de mandioca, feito com caldo do cozimento. Pelo nome e características, deve ter como origem a “olla podrida” espanhola.

Oregones

Chamados também “origons”, são pêssegos secos ao sol, prensados e adoçados, para depois serem cortados em fatias. Com eles, faz-se doce em calda ou sopa. São encontrados no Rio Grande do Sul.

Ozoni

Sopa japonesa tradicionalmente servida em festividades do Ano Novo. É elaborada com pedaços de frango, dashi (caldo básico da culinária japonesa), e inclui vegetais como odaikon (nabo japonês). É servida em tigelas fundas, sobre bolos de arroz.

Pan-briol 

Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.

Pasteurizar

Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e resfriando-os depois rapidamente.

Pingue 

O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.

Pochê

Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente “tremer”.

Pontilhar 

Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.

Pururuca

Consistência crocante da pele do leitão, obtida primeiramente assando-o no forno e depois, banhando a pele já dourada com óleo quente, para empipocar.

Quadrettini

Pasta italiana na forma de quadrado.

Queijo de soja

Resultado do processamento da soja, é pouco gorduroso e tem baixo teor calórico. Bastante usado tanto na culinária chinesa como na japonesa, é também conhecido pelo seu nome japonês: tofu.

Queimar 

Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Reduzir 

Reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

Render 

Derreter a gordura aquecendo devagar.

Revestir 

Cobrir toda a superfície da comida.

Roux

A manteiga é uma peça chave da técnica de gelatinização no método roux, base dos grandes molhos, sopas e guisados franceses. O tempo de preparo no fogo determina as variações, sendo roux brun, roux blond e roux blanc, respectivamente do mais demorado ao de muito pouco tempo de cozimento. Destaques dessa técnica na gastronomia francesa são: o molho bechamel e a tradicional sopa de cebola francesa.

Saganaki

Aperitivo muito popular na Grécia, são fatias grossas de queijo kasseri fritas em manteiga ou azeite de oliva, salpicadas de suco de limão e orégano e saboreadas com pão pita. Em alguns restaurantes gregos, prepara-se na frente de quem o solicitou. Depois de banhado em brandy, o queijo é flambado, antes de ser banhado com suco de limão e polvilhado com o orégano. Serve-se também como primeiro prato.

Salmoura 

Solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para conservar carnes, vegetais, etc.

Salpicar 

Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero.

Sangrar 

Deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Sauter (sotê) 

Fritar em uma pequena quantidade de gordura. Também se diz “saltar” ou “saltear”.

Sovar 

Ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa, elástica e forme bolhas.

Tartufo

É o nome italiano de uma trufa, e também o nome de um molusco. Bombons que recebem este nome por serem parecidos com a trufa. Tartufo também é uma sobremesa que se constitui numa bola de sorvete inteiramente coberta por chocolate amargo em pó, geralmente servido com calda de chocolate quente.

UHT

Do inglês “ultra heat treated”, que significa “tratamento pelo ultra-aquecimento”, é um processo de conservação de alimento pelo qual ele é submetido a uma alta temperatura, cerca de 140° C, por um certo período de tempo, sendo então colocado em embalagem esterilizada. Este processo torna o alimento livre de microorganismos, permitindo um tempo maior de estocagem.

Vinha-d´alhos 

Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Xarope

Espécie de calda composta por açúcar e água (ou suco de fruta) e cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido é o xarope de groselha.

Xinxim de galinha

Prato típico da culinária afro-brasileira. É elaborado com uma galinha em pedaços cozida, até ficar bem macia, com diversos temperos como alho, sal, suco de limão, azeite de dendê, cebola, camarões secos, sementes de abóbora, amendoim torrado, castanha-de-cajú e pimenta. É servido com arroz branco e farofa amarela (ou de dendê).

Zabaglione

Sobremesa muito antiga, de origem italiana, é um creme denso e espumoso, de consistência espessa e homogênea, à base de gemas de ovos, açúcar e Marsala (ou outro vinho fortificado, como o Madeira ou o Porto). Os ingredientes são misturados sobre o calor, até adquirirem uma consistência de mousse. Normalmente é usado como acompanhamento de sobremesas ou como base para mousses ou pudins. Pode ser servido também sozinho, em xícaras, levemente aquecido. Em francês, chama-se zabaione,sabaione ou sabayone. A versão francesa é feita com ovos inteiros, não apenas as gemas, e vinho branco, em vez do Marsala. Na década de 1970, a Nouvelle Cuisine introduziu ossabayons salgados, uma gemada mesclada com ervas e vinho seco.

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