Mini dicionário de técnicas e termos culinários (A-G)

No post de hoje, você vai se aprofundar nas técnicas básicas de cozinha e ficar por dentro de todos os termos culinários para se tornar um expert no assunto. Vou dividi-lo em duas partes. Na primeira, de A a G.

Vem comigo desvendar o “ABC” da cozinha:

À doré 

Indica o alimento empanado e frito.

À inglesa

Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

À milanesa 

Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

À Thérmidor

Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, então, para gratinar.

Abafar 

Procedimento que consiste em colocar os alimentos em uma panela untada e bem tampada em fogo brando para que “transpirem”, cozinhando em seu próprio líquido.

Abatumado

Termo usado para designar o pão que não desenvolve no forno.

Absorção

As substâncias são sorvidas umas das outras.

Acamar 

Sobrepor os alimentos (termo português).

Acidificar 

Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a um líquido, normalmente água.

Açucarar 

Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; “ice” também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

Aferventar 

Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Afogar

Fritar os alimentos em pouco óleo até que murchem. O mesmo que refogar.

Al dente 

Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Alourar 

Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Amaciar

Tornar macio. Para amaciar carne, é costume deixá-la de molho em vinha d’ alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde. Ainda pode-se bater com um martelo de carne para romper as fibras. Outra técnica consiste em fazer vários cortes superficiais na carne em peças inteiras sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais profundamente.

Amassar

Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Antepasto

Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.

Ao ponto 

O alimento que chegou no ponto do cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Apurar 

Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Aromatizar

Juntar ervas aromáticas, essências ou especiarias à comida.

Aspic

Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.

Banho-maria 

Cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte.

Bater 

Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.

Bater em creme 

Amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.

Bavaroise (bavarroase)

De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.

Bechamel

Também conhecido como molho branco.

Besuntar 

Pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.

Biju

Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas, sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca.

Bisque

Uma sopa cremosa feita com crustáceos e eventualmente aves como codorna, pombo ou rolinha. É preparada com um caldo básico, feito com as carapaças, no caso de crustáceos, ou ossos e miúdos torrados no caso de aves ou simplesmente pedaços de peixes.

Braise (bréze)

Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).

Bran 

Pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Branquear

Destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados para uma melhor conservação desses. Consiste em fervê-los em água e sal por poucos minutos.

Brochete

Palavra de origem francesa que significa “espeto”. É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.

Brodo 

Caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Calor seco 

Termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria 

Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.

Canapé

Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos. É servido para acompanhar aperitivos.

Capelleti

Massa italiana recheada, semelhante ao ravioli, mas com outro formato. Parece um pequeno chapéu circular, como o nome sugere. O recheio geralmente é de carne bovina, presunto ou frango. É comum nas regiões do norte da Itália.

Caramelizar 

Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Corte “chiffonade”

Denominação de corte, porém usado para vegetais folhosos, que são enrolados e picados muito finamente, ou para frios.

Cut paille

Tipo de corte difundido às famosas batatas palha; já para as carnes, o corte “rouelle” é uma fatia de carne grossa com osso, como o ossobuco, também usado para definir cortes em fatias redondas e grossas dos vegetais.

Chamuscar

Queimar levemente frangos, aves e porcos para eliminar penugem ou pelo.

Charcutaria

Todos os produtos provenientes da carne de porco: Salame, lingüiça, salsicha, salsichão, presunto, etc.

Clarificar 

Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Corar 

Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Corned 

Método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).

Coxão Duro

Corte de carne bovina também é chamado chã-de-fora. É um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.

Cozer 

Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozer a vapor 

Cozinhar em vapor com ou sem pressão.

Cristalizar 

Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Croûton (crutón)

Pão cortado em quadrados pequenos e torrado com óleo ou manteiga. (termo em francês)

Curtir 

Fazer o alimento se impregnar do aroma ou do sabor de um molho ou bebida alcoólica. Curtir carne na vinha-d´alhos, as pêras em aguardente, etc.

Daikon

Nabo japonês, de sabor fresco e suave, seu nome significa “raiz larga” (daí = largo, kon = raiz). Longo e com diâmetro de até 8 cm, tem textura ao mesmo tempo crocante e suculenta. As folhas contêm muita vitamina C. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado e cru, marinado em molho de vinagre ou como tempero para o sashimi.

Daiquiri

Coquetel clássico à base de rum branco, suco de limão, açúcar e gotas de grenadine, preparado no shaker. Para servi-lo, usa-se copo short drink. Existe uma variação, feita com sucos de frutas supergelados.

Dalle

Expressão de origem bretã, define uma fatia fina, de qualquer peixe, cortada no sentido do comprimento. É um corte mais fino do que um filé, equivalendo, em relação aos cortes de carne, ao escalopinho. É o oposto de darne.

Darne

Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento. É um corte mais grosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma analogia com os cortes de carne, o darne é equivalente ao steak.

Dashi

Caldo básico da cozinha japonesa, feito com Katsuobushi (flocos de bonito, um tipo de atum) e alga kombu. É responsável pelo sabor e aroma característicos de grande número de pratos da culinária japonesa. Pode ser comprado pronto ou feito em casa.

Defumar 

Modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Déglacer  (deglacê)

Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. (termo em francês)

Dégraisser  (degressê)

Tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Demolhar 

Manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência.

Émincer (emancê) 

Picar bem fino (termo em francês).

Empanar 

Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.

Engrolar 

Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.

Engrossar 

Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Escaldar 

Cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria.

Essência

Substância concentrada que se obtém por destilação ou cozimento prolongado. É usada para dar sabor ou aroma aos alimentos.

Estofar 

Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

Estrelar

Fritar o ovo em gordura, em frigideira, de maneira que a clara fique cozida e a gema crua.

Faggot

Prato da culinária inglesa, é um picadinho de fígado ou outro miúdo de porco, migalhas de pão, cebolas, extremamente temperado e assado envolvido na gordura da coifa (fina membrana gordurosa que reveste o aparelho digestivo dos porcos e cordeiros). É vendido em quadrados. Deve ser aquecido antes de ser servido. Tradicionalmente é acompanhado por um molho substancioso e ervilhas.

Falhar 

Cortar em fatias finas (termo português).

Farfalle

Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem pequeno, toma o nome de “farfallini”; em tamanho grande, “farfallone”.

Fécula

Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

Fiambre

Carne fria, assada ou cozida na panela (levado para comer nas viagens).

Flambar 

Regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

Galliano

Licor italiano, é amarelo-dourado e tem sabor doce de anis.

Gamela

Espécie de vasilha, geralmente de madeira, usada para o preparo de alimentos que não precisam ir ao fogo ou para levar à mesa o que já está cozido. É originária da África e foi introduzida no Brasil pelos escravos. Ainda utiliza-se muito no Nordeste do país.

Ganache

Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. É utilizado como recheio.

Gazpacho

Palavra de origem árabe, significa “pão ensopado”. Em sua forma mais conhecida, é uma sopa típica da região espanhola da Andaluzia. Tem algumas variações, mas, de maneira geral, é feito à base de polpa de tomates crus, vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnições em pequenos pedaços: pimentões verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos cozidos e pão cortado em cubinhos fritos no azeite com alho. Deve ser servida fria. Esta sopa tem suas raízes em uma sopa lusitana mais antiga, da região da Galícia, conhecida desde o século X, que era ingerida fria nos intervalos do trabalho no campo. Era feita com pão, alho, azeite e condimentos. O tomate só passou a ser acrescentado depois do século XVI, quando apareceu na Europa. O pepino e a cebola, somente depois do século XVII.

Glacear

Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

Glúten 

Substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.

Gratinar 

É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Grelhar 

Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.

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