Canelone de Berinjela

Receita deliciosa de canelone de berinjela! Agrada a todos, e é ótima opção vegana (tirando ou substituindo o queijo. Pode ser feito com abobrinha no lugar da berinjela e tb fica uma delícia!

Ingredientes:
2 berinjelas pequenas em fatias finas
Sal a gosto
200g de queijo mussarela fatiado
1 vidro de palmito inteiros
Azeite para untar
Parmesão e manjericão para polvilhar

Molho:
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1 lata de tomate pelado picado
Sal a gosto

Para o molho: aqueça uma panela com o azeite e frite a cebola e o alho até começar a dourar. Junte o tomate pelado e uma pitada de sal e cozinhe por 5 minutos. Desligue e reserve.

Pegue uma fatia de berinjela e polvilhe com sal. Sobre ela coloque 1/2 fatia de mussarela e um pedaço do palmito e enrole como um rocambole. Coloque em um refratário untado e repita o processo com o restante dos ingredientes.

Regue com o molho e leve ao forno alto, preaquecido, por 8 minutos. Retire, polvilhe com o parmesão e o manjericão e sirva.