Dicas para Fazer Pão

Eu levei muitos anos para conseguir fazer pães e pelos comentários percebo que essa é uma das maiores dificuldades de quem não tem muita prática na cozinha. Eu não sou fera em panificação, mas tenho algumas receitas que sei que funcionam e consigo reproduzi-las sempre com o mesmo sucesso. Neste post vou tentar transmitir o pouco do que eu sei para ajudar quem também tem dificuldades.

Antes de começar, tem um post explicando sobre fermentos e é importante que você conheça o tipo mais indicado para pães.
Veja aqui: http://panelaterapia.com/2016/02/tipos-de-fermentos.html

Eu tenho uma máquina de fazer pães da Britânia, modelo Multi pane (essa AQUI), que eu não uso para assar, uso apenas no ciclo “massa” onde ela mistura os ingredientes, sova e faz crescer. Prefiro assar no meu forno porque não gosto do formato quando se assa na máquina. Depois dela passei a acertar todas as receitas e ela me ajudou muito a entender porque antes os pães não davam certo.

Não conheço outros modelos de máquina e não posso dizer qual a melhor, essa eu ganhei de uma amiga da minha mãe e serve bem aos meus propósitos, embora eu já tenha visto muitos relatos que essa máquina quebra com facilidade (a minha acho que dei sorte).

Vamos analisar o que faz a máquina nesse ciclo que uso:
1. Você coloca os ingredientes dentro dela e ela mistura.
2. Ela sova por uns 10 minutos, deixa descansar por uns 5 minutos e sova novamente por uns 10 minutos.
3. O interior da máquina aquece levemente e a massa cresce, dobrando de volume.

Esses 3 passos ocorrem em aproximadamente 1h. O ciclo dura pouco mais que isso, mas sempre tiro a massa de dentro da máquina em 1 hora. Aí dou o formato que quero aos pães, deixo crescer novamente por uns 15 a 30 minutos e levo para assar no forno convencional.

E por que funciona na máquina e não funciona sem ela? Porque a gente não tem paciência de fazer manualmente o que ela faz. Bingo!

A máquina não faz NADA que você não possa fazer sem ela, é ela que imita os movimentos humanos. O segredo é inverter o jogo e imitar os 3 passos acima que o ciclo dela faz.

Primeira coisa que você precisa saber é que o calor do ambiente em que você está fazendo um pão é MUITO importante para o sucesso dele. Dias quentes são ótimos para fazer pães, mas um truque que eu uso para deixar a massa crescer (quando não uso a máquina) é aquecer 200ml água até aparecerem as primeiras bolinhas de fervura, colocar em uma assadeira na base do forno e colocar a bacia da massa para crescer numa grade acima (no meio do forno). Deixar o forno tampado e desligado, claro. Funciona muito bem. Veja abaixo como é:

Outro ponto importante é a observação. Não adianta você seguir a receita a risca no que diz respeito à massas. Elas precisam dobrar de volume e para isso tem que ter calor, mas o calor da minha casa pode ser diferente da de alguém que está no sul do país, então lá vai demorar mais tempo. O meu fermento pode ser diferente do seu e por aí vai. É só ficar de olho na massa. Pode demorar 1/2 hora, 1 hora, 2 horas… confie no que seus olhos estão vendo.

É importante usar SEMPRE ingredientes em temperatura ambiente, os gelados fazem o fermento demorar mais para agir, então tire os ingredientes da geladeira uns 30 minutos antes de começar a receita.

Outra dica importante é sempre cobrir a massa enquanto ela descansa para não ressecar por cima. Eu uso plástico filme ou um pano de prato umedecido (mas aqui é muito levemente umedecido senão ele encosta na massa e gruda).

Vamos recapitular os passos que servem para a grande maioria das massas:

1. Mistura os ingredientes conforme manda a receita.
2. Sova por 10 minutos;
3. Deixa a massa descansar 5 minutos;
4. Sova por mais 10 minutos;
5. Deixa a massa descansar o necessário para ela dobrar de volume, eu diria que pelo menos 45 minutos (conforme o esqueminha do forno com água).
6. Tire o ar da massa (antes de modelar dê uma leve amassada na massa que nem chega a ser sovar, é só para tirar o ar que acumula).
7. Modele os pães e deixe crescer novamente (conforme o esqueminha do forno com água que postei acima). Nesta etapa eu deixo uns 30 minutos.
8. Preaqueça o forno por 5 minutos.
9. Asse os pães (eu uso temperatura de 180º no meu forno que é elétrico, mas aí vc tem que achar a temperatura ideal para o seu e isso só se compreende testando).

É um processo lento e chato? É, eu acho, mas quando os pães sem lindos do forno é uma alegria!!!