Tipos de Fermentos

Gente, eu perco a conta de quantas vezes ao dia as pessoas me perguntam se pode usar fermento em pó “comum” nas massas de pães. Como eu sei que esse assunto gera muita dúvida para galera que está começando a cozinhar agora, fiz esse post para ajudar. Daquele meu jeitão que vocês já conhecem, sem muito termo técnico e levando mais pro lado prático da coisa. Bora?

A função do fermento, independente do tipo a ser usado, é fazer a massa crescer, mas existem tipos de fermentos diferentes e indicados para usos distintos.

Fermento químico (pó): É o que todo mundo chama popularmente de “fermento comum”. É o pó branco cuja marca mais tradicional é o “pó royal”. Ele é feito à base de bicarbonato e só reage com o calor. É indicado para bolos, biscoitos e alguns pouquíssimos casos de pães como pão de minuto (que até hoje não comi um que fosse bom). Portanto, não se usa em massas de pães porque ele não tem força suficiente para crescer uma massa mais pesada.

Fermento Biológico: São fermentos a base de microorganismos que vão se alimentar especialmente de glicose e vão se reproduzir em uma temperatura entre 30º e 50ºC. Ou seja, os bichinhos do fermento comem os ingredientes que você usou na massa e se multiplicam fazendo a massa crescer, mas para isso tem que ter calor, por isso eu sempre digo que os dias bem quentes são os melhores para fazer pães. Esse tipo de fermento se usa basicamente em massas de pães e algumas outras receitas especiais. Existe 2 tipo de Fermento Biológico:

Fermento Biológico Fresco: Conhecido popularmente como “fermento de padaria”, você pode comprar por peso nesses estabelecimentos, mas também é vendido em supermercados em tabletes quadradinhos de 15 gramas cada (as vezes em pacotinhos com 3 ou 4 tabletes ou pacotes maiores de 500g). Precisa ser conservado em geladeira e sua durabilidade é pequena.

Fermento Biológico Seco Instantâneo: Também chamado de “fermento granulado”.  É vendido em pacotinhos, geralmente de 10g, mas algumas marcas tem uma embalagem maior. Pode ser mantido fora da geladeira e tem durabilidade maior.

Quanto usar de cada um dos fermentos biológicos? 
O fermento biológico seco é mais potente, por isso a conversão é sempre de 1 para 3. Se a receita pede 10g de fermento biológico seco, se você quiser usar o fresco, vai usar 30g. É só multiplicar por 3. Lembrando que tanto o fresco quanto o seco podem e devem ser usados em pães.

Tem também os fermentos naturais e tal, mas por hora vou ficar nos mais comuns porque são os mais utilizados em qualquer receita. Espero ter ajudado!