O que é a temperagem do chocolate?

Páscoa chegando, muita gente pensando em fazer os seus chocolatinhos em casa, então vamos aprender a temperar o chocolate.

O que é a temperagem do chocolate?

A temperagem do chocolate é um processo necessário para que ele não derreta mais tarde. Eu confesso que não gosto de trabalhar com chocolate, faz uma sujeira absurda e é trabalhoso, mas é fácil. Basta seguir as etapas.

Como temperar o chocolate?

Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da quantidade necessária. Para isso, quebre a barra em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao micro-ondas por 30 segundos.

Mexa e volte ao micro-ondas por mais 30 segundos (em potência alta). Repita o processo até derreter por completo.

Normalmente 1 minuto é suficiente, mas vai depender do seu micro-ondas, da quantidade de chocolate, enfim, pode variar.

Chocolate todo derretido, sem nenhum pedacinho, agora é hora de usar aquele 1/3 que sobrou. Pique em pedaços o menor possível e jogue dentro do chocolate derretido.

Mexa, mexa MUITO, até que todo o chocolate fique derretido. Parece que não vai derreter mas derrete (não é no micro-ondas tá? É só mexendo mesmo, no “muque”).

Coloque um pingo do chocolate no lábio inferior, se a sensação for de frio, está pronto para ser usado.

Tem outra maneira de temperar o chocolate que é jogando no mármore (ou pedra similar) após derretido, mas eu não dou conta de conviver com essa “chocolataiada” espalhada na pia… então eu faço esse método, que na minha opinião é mais simples e dá certinho.

Numa próxima postagem, vou ensinar a fazer bombons recheados, ok?

Quais são os benefícios da temperagem do chocolate?

A temperagem não é apenas um detalhe estético. Esse processo traz benefícios que impactam diretamente a textura, o sabor e a durabilidade do chocolate. Veja os principais.

Maior brilho e aparência profissional

O chocolate temperado tem um brilho intenso e um acabamento liso, o que torna bombons e trufas visualmente mais atraentes.

Textura crocante e estável

Com a cristalização correta, o chocolate se torna mais firme e quebra de forma uniforme ao ser mordido.

Evita manchas esbranquiçadas

Sem a temperagem, o chocolate pode desenvolver fat bloom (gordura separada da manteiga de cacau) ou sugar bloom (manchas resultantes da umidade).

Melhora a resistência ao calor

Um chocolate bem temperado mantém sua forma em temperatura ambiente, ao contrário de um chocolate mal cristalizado, que pode derreter facilmente.

Quais são os principais métodos de temperagem?

Existem diferentes técnicas para temperar o chocolate, cada uma adequada a um nível de experiência e disponibilidade de utensílios. A seguir, detalhamos os três métodos mais utilizados.

Método de banho-maria

Este é um dos métodos mais tradicionais e acessíveis. Ele envolve o aquecimento e resfriamento gradual do chocolate:

Pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes.
Aqueça uma panela com água e coloque uma tigela de vidro ou inox sobre ela (sem encostar na água).
Derreta o chocolate lentamente, mexendo constantemente.
Retire do fogo e misture 1/3 do chocolate derretido em uma superfície de mármore ou tigela fria, mexendo até atingir a temperatura ideal.
Junte novamente ao restante do chocolate derretido, misture bem e use conforme necessário.

Método da tablagem

A tablagem é muito utilizada por chocolatiers profissionais e envolve o resfriamento do chocolate em uma superfície de mármore:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas até atingir 45°C.
Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre uma bancada de mármore.
Espalhe e mexa o chocolate com uma espátula, resfriando-o até cerca de 27°C.
Volte o chocolate resfriado para a tigela com o restante e misture até atingir 31°C.

Método do micro-ondas

Ideal para pequenas quantidades, esse método é rápido e prático, mas requer muito cuidado para evitar que o chocolate queime.

Pique o chocolate e coloque em um recipiente próprio para micro-ondas.
Aqueça em intervalos de 15 segundos, mexendo entre cada aquecimento.
Quando estiver 80% derretido, retire do micro-ondas e continue mexendo até derreter completamente.
Verifique a temperatura e ajuste conforme necessário.

Quais são os erros mais comuns na temperagem e como evitá-los?

Mesmo seguindo os passos corretamente, alguns problemas podem surgir. Veja como evitar e corrigir os principais erros.

Chocolate empedrado ou granulado

Causado pelo superaquecimento do chocolate. Desse modo, para evitar:

não aqueça o chocolate além da temperatura recomendada;
mexa constantemente para distribuir o calor de maneira uniforme.

Manchas esbranquiçadas no chocolate

Podem ser fat bloom (separação da gordura) ou sugar bloom (cristalização do açúcar devido à umidade). Para evitar, então:

não leve o chocolate temperado à geladeira;
evite mudanças bruscas de temperatura;
armazene em local seco e fresco.

Chocolate que derrete rápido

Se o chocolate não endurece corretamente em temperatura ambiente, a temperagem foi feita de forma errada. Verifique as temperaturas e repita o processo.