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Temperagem do Chocolate

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Páscoa chegando, muita gente pensando em fazer os seus chocolatinhos em casa, então vamos aprender a temperar o chocolate.

O que é a temperagem do chocolate?

A temperagem do chocolate é um processo necessário para que ele não derreta mais tarde. Eu confesso que não gosto de trabalhar com chocolate, faz uma sujeira absurda e é trabalhoso, mas é fácil. Basta seguir as etapas.

Como temperar o chocolate?

Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da quantidade necessária. Para isso, quebre a barra em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao micro-ondas por 30 segundos.

Mexa e volte ao micro-ondas por mais 30 segundos (em potência alta). Repita o processo até derreter por completo.

Normalmente 1 minuto é suficiente, mas vai depender do seu micro-ondas, da quantidade de chocolate, enfim, pode variar.

Chocolate todo derretido, sem nenhum pedacinho, agora é hora de usar aquele 1/3 que sobrou. Pique em pedaços o menor possível e jogue dentro do chocolate derretido.

Mexa, mexa MUITO, até que todo o chocolate fique derretido. Parece que não vai derreter mas derrete (não é no micro-ondas tá? É só mexendo mesmo, no “muque”).

Coloque um pingo do chocolate no lábio inferior, se a sensação for de frio, está pronto para ser usado.

temperagem-do-chocolate

Tem outra maneira de temperar o chocolate que é jogando no mármore (ou pedra similar) após derretido, mas eu não dou conta de conviver com essa “chocolataiada” espalhada na pia… então eu faço esse método, que na minha opinião é mais simples e dá certinho.

Numa próxima postagem, vou ensinar a fazer bombons recheados, ok?

Quais são os benefícios da temperagem do chocolate?

A temperagem não é apenas um detalhe estético. Esse processo traz benefícios que impactam diretamente a textura, o sabor e a durabilidade do chocolate. Veja os principais.

Maior brilho e aparência profissional

O chocolate temperado tem um brilho intenso e um acabamento liso, o que torna bombons e trufas visualmente mais atraentes.

Textura crocante e estável

Com a cristalização correta, o chocolate se torna mais firme e quebra de forma uniforme ao ser mordido.

Evita manchas esbranquiçadas

Sem a temperagem, o chocolate pode desenvolver fat bloom (gordura separada da manteiga de cacau) ou sugar bloom (manchas resultantes da umidade).

Melhora a resistência ao calor

Um chocolate bem temperado mantém sua forma em temperatura ambiente, ao contrário de um chocolate mal cristalizado, que pode derreter facilmente.

Quais são os principais métodos de temperagem?

Existem diferentes técnicas para temperar o chocolate, cada uma adequada a um nível de experiência e disponibilidade de utensílios. A seguir, detalhamos os três métodos mais utilizados.

Método de banho-maria

Este é um dos métodos mais tradicionais e acessíveis. Ele envolve o aquecimento e resfriamento gradual do chocolate:

  1. Pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes.
  2. Aqueça uma panela com água e coloque uma tigela de vidro ou inox sobre ela (sem encostar na água).
  3. Derreta o chocolate lentamente, mexendo constantemente.
  4. Retire do fogo e misture 1/3 do chocolate derretido em uma superfície de mármore ou tigela fria, mexendo até atingir a temperatura ideal.
  5. Junte novamente ao restante do chocolate derretido, misture bem e use conforme necessário.

Método da tablagem

A tablagem é muito utilizada por chocolatiers profissionais e envolve o resfriamento do chocolate em uma superfície de mármore:

  1. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas até atingir 45°C.
  2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre uma bancada de mármore.
  3. Espalhe e mexa o chocolate com uma espátula, resfriando-o até cerca de 27°C.
  4. Volte o chocolate resfriado para a tigela com o restante e misture até atingir 31°C.

Método do micro-ondas

Ideal para pequenas quantidades, esse método é rápido e prático, mas requer muito cuidado para evitar que o chocolate queime.

  1. Pique o chocolate e coloque em um recipiente próprio para micro-ondas.
  2. Aqueça em intervalos de 15 segundos, mexendo entre cada aquecimento.
  3. Quando estiver 80% derretido, retire do micro-ondas e continue mexendo até derreter completamente.
  4. Verifique a temperatura e ajuste conforme necessário.

Quais são os erros mais comuns na temperagem e como evitá-los?

Mesmo seguindo os passos corretamente, alguns problemas podem surgir. Veja como evitar e corrigir os principais erros.

Chocolate empedrado ou granulado

Causado pelo superaquecimento do chocolate. Desse modo, para evitar:

  • não aqueça o chocolate além da temperatura recomendada;
  • mexa constantemente para distribuir o calor de maneira uniforme.

Manchas esbranquiçadas no chocolate

Podem ser fat bloom (separação da gordura) ou sugar bloom (cristalização do açúcar devido à umidade). Para evitar, então:

  • não leve o chocolate temperado à geladeira;
  • evite mudanças bruscas de temperatura;
  • armazene em local seco e fresco.

Chocolate que derrete rápido

Se o chocolate não endurece corretamente em temperatura ambiente, a temperagem foi feita de forma errada. Verifique as temperaturas e repita o processo.

O que mais saber sobre a temperagem do chocolate?

Veja, então, as perguntas mais comuns sobre o assunto.

Posso temperar chocolate sem termômetro?

É possível, mas menos preciso. Aliás, um método alternativo é testar uma pequena porção do chocolate temperado no lábio ou em papel-manteiga.

O que fazer se o chocolate endurecer antes do uso?

Reaqueça brevemente em banho-maria, mas sem ultrapassar as temperaturas recomendadas para não desestabilizar os cristais.

Como armazenar o chocolate temperado?

O ideal é armazenar em local seco e fresco, entre 18-22°C, por exemplo, longe de umidade e luz direta.

Posso temperar chocolate fracionado?

O chocolate fracionado já contém gorduras vegetais estabilizadas, eliminando a necessidade de temperagem.

Qual a melhor forma de testar se a temperagem deu certo?

Mergulhe uma espátula no chocolate e deixe secar. Assim, se endurecer rápido e tiver brilho, o processo foi bem-sucedido.

Doces e Bolos

Tatiana Romano

Written by Tatiana Romano

Criadora do Panelaterapia. Reside em Sorocaba, deixou a profissão de Psicóloga e Professora para se dedicar à sua paixão pelas panelas e ao blog Panelaterapia que mantém desde 2009. Hoje se dedica a cozinhar, fotografar, escrever e brigar com a balança.

53 Comments

  1. Boa noite gostaria de receber recitas de croquetes para festas de aniversário infantil. Obrigado. Beijos Parabéns pelo trabalho.

  3. Olá! Preciso muito de ajuda, pois já tentei a temperagem de muitas formas e não dá certo!
    Quando tiro o ovo da geladeira o chocolate derrete…
    Já tentei derreter no microondas e esfriar na pedra; aquecer em banho maria e dar choque térmico… Mas sempre uso a quantidade toda que preciso… Será esse meu erro? Preciso de um termômetro pra nao errar na temperatura?
    Se alguém puder me esclarecer, obrigada!

    • Bom dia e isto mesmo está dando errado pq vc derete td no micro-ondas vc pega uma maior parte e derrete de 30 em 30 segundos o chocolate picado depois deste processo coloca o restante d chocolate ai mexe até derreter Td .coloque nos lábios pareceu q frio gelado está pronto o ser usado

  5. Help! Fiz conforme vc indicou. mas 30 min depois que tirei da geladeira o ovo amoleceu completamente….. alguma dica para isso não acontecer? Obrigada!!!

  7. Adorei a dica ,é a primeira vez que vou fazer ovos !Como não tenho mármore a sua dica me parece a melhor. Obrigada!

  8. Tati, curiosamente, depois que mandei meu comentário é que vi que você mora em Sorocaba. Eu também. Você conhece bem o calor dessa terrinha, apesar de por esses dias nem estar assim TÃO quente.
    Essa parte de deixar o chocolate descansar para suar, em que momento do preparo eu devo fazer isso? Estou usando o Garoto (ao leite e meio amargo), mas não fracionado.
    Super obrigada pela resposta! E parabéns pelo trabalho, estou adorando espiar as postagens!

  9. Apesar de a postagem ser antiga, estou me baseando nela pra moldar ovos de páscoa. Estou com um BAITA problema: o chocolate molda, seca, fica LINDO, brilhante! Aí eu tiro da forma e, na hora de embrulhar, ele já começa a amolecer! Os bombons que fiz pra encher os ovos então…não tem jeito!
    Estou usando Garoto, mas já me disseram que com a Nestlé terei o mesmo problema. O que faço, Tatiana???

    • Vc está deixando ele descansar para suar? Se estiver MUITO calor onde vc mora isso pode acontecer mesmo, é um problema para quem trabalha com chocolate, neste caso tem que apelar pro fracionado que derrete menos.

    • Eu nunca soube q tem q deixar suar pra embrulhar como faço isso é quanto tempo é quando ele tá suando ele não derrete

  12. Oi Tati, fiz exatamente esse tipo de temperagem mas não deu certo. Depois que eu tiro o chocolate não sai da forma, volta a ficar mole e soando dentro da forma fora da geladeira. Porque será?

    • Não sei dizer Lucimara, essa técnica é comum, muita gente que trabalha com chocolate usa, mas eu não sou especialista para saber te dizer o que pode ter dado errado, sinto muito.
      bjs

    • Oi Maria Eduarda, que amor você gostar de cozinhar com 12 anos!!!
      Olha, no fogo a gente corre o risco de queimar o fundo do chocolate aí ele perde o ponto. Faça em banho maria. Coloque uma água para ferver depois que ferver desligue o fogo e coloque o chocolate, que deve estar em outra vasilha encaixada na boca da que tem a água recém fervida. Assim o calor da água derrete o chocolate. Cuidado para não espirrar água no chocolate.
      Bjs

  15. Hoje, agora nesse exato momento, tua receita não deu certo aqui em casa…não sei oque houve, mas…
    na hora de tirar das forminhas já derretia logo…até quebrei uma bandejinha pra poder retirar..e logo escorria pela mão…afff….abortei a missão de fazer chocolate….kisses

  18. Tati obrigada por essa dica!! Eu tb acho complicado jogar o coitado do choco na pia…aafff
    Assim com sua dica fica bem mais fácil!

    Aguardando ansiosamente a postagem dos bombons…aiaiaiaiai

  22. Oba!!!

    Eu queria na verdade um caderno, eu acho, mesmo… sabe aqueles da vovó?

    Infelizmente meu computador ainda fica só no trabalho… teria que copiar qualquer receita do mesmo jeito, e adooooro papel =D… mais vou ver se faço um virtual tb!!

    Sabe, tipo como organizar as receitas, com um índice talvez… essas coisas!

    Estive até pensando em comprar um caderno e fazer scrapbook… mais criatividade me falta viu????

    Muito obrigada pelo retorno assim… tão rápido!

    Um beijão minha querida!!!! (e faço desse blog tb meu "caderno de receitas" kkkk)

  23. Passo por aqui, sempre que acesso a net …. parabéns ! Já aprendi muita coisa com o seu blog. Obrigada por me adicionar no Face. Abraço

  25. entendeu? escrevi tudo errado – chá de pascoa, meu Easter Tea – fazemos um post após o chá assim, voce posta sua receita mara no panela e conta que fez para o meu chá, e no post das minhas fotos mostro a receita que vc enviou especialemente para o chá… haha!!

  26. outra idéia, hahah, vc dá a sugestão do prato salgado e participa virtualemnete do meu cha de pasco no dia 19 de abril… ai no post… trocamos vc posta a receita com que fez pro chá, e eu posto a mesa com a sua receita…. que tal:: ?? to meio agitada hj, rs!
    bj bj
    ro

  27. que fofa, colocou o selinho das abobrinhas ali!! amei!! obrigada pelo carinho….
    amei a dica do chocolate…. eu tbem nao aguento a lambança do outro método!!
    ai to achando que vc é a salvação do meu cardapio do chá de pascoa que vou fazer aqui em casa para 12 amigas…. vai ter mini muffins de bacalhau, de alecrim, de bacon…. uns palitinhos de pão pitta que faço ( q. ja eh tradiconal aqui da galera ) mas sabe ta faltando ainda uma coisica pequena surpreendente pra ser servida numa xícar quentinha, um escondidinho, um creme …aspargos, mandioquinha, batatas não é isso que quero…. help me…. kkkk
    um bj doce
    roberta
    http://www.docesabobrinhas.com

  30. Eu já vendi muito chocolate, bombons, pirulitos, etc e realmente é bem chatinho trabalhar com ele por conta da sujeira, hoje dá preguiça só de lembrar. Tenho um monte de material aqui e até tava querendo fazer uns bombons pra páscoa e usar sua idéia da lembrancinha da caneca, mas… Aff… que lombeeeeira que dá kkkkkkkkkkkkkkkkkkk…

  32. Naiara – meu caderno de receita é esse aqui. O blog. Não tenho caderno real, só virtual!
    Faz um blog que é mais fácil p/ arquivar! Se sua finalidade não for divulgar nada, apenas arquivar você pode até fazer um blog privado, aí dá p/ copiar e colar tudo que vc quiser, sem nem se preocupar em divulgar fonte, etc.
    Mas vou ver se acho umas boas idéias para fazer o post tá?
    Bjs

  33. Tatiii (jurando que é íntima… e na verdade sou, pq venho aqui todo santo dia – embora não deixe comentaários, mais vamos ao que me interessa)

    Eu tenho uma dúvida cruel que agora, que estou pensando em casar, me pega todo santo dia…

    COMO É SEU CADERNO DE RECEITAS?

    Queria umas ideias… se faço em caderno mesmo, ou se você tem uma sugestão onde eu possa colocar essas preciosidades culinárias (muuuuitas delas são de autoria sua, minha querida!!!)

    Enche um post com fotos… e aquele marcador já está aqui no computador, salvíssimo (se é q essa palavra existe!!!)

    Brigadão!!!

    Beijoooo

    Naiara

  37. Oi!
    Seu blog é fantástico, vc tem mto talento pra cozinha (novidade isso, né? hehehe), queria te pedir uma coisa, é tipo um sonho meu…sei q vc não tem nada a ver com isso, mas faz uns 2 anos ja que eu procuro uma receita pra "bolo-pudim"…é um bolo que sai com um pudim em cima…fiz umas 5 receitas mais ou menos…sem sucesso…Vc ja fez alguma vez na sua vida? Faria? Se fizer, vc publicaria (suplicando)? Enfim, é isso…beijão
    PS: Virei viciada na receita de bolinho de atum assado e na massa para salgados assados…agradeço de coração!!!

    • Oi Rebeca, tava passeando aqui pelo maravilhoso blog da Tatiana e não sei se ela já te respondeu, mas eu tenho uma receita maravilhosa que sempre faço e todos adoram. Aí vai e se a Tati quiser fazer e postar aqui, garanto que vale a pena.
      Bolo – Pudim
      Bolo: 1/2 xíc de margarina
      1 xíc de açucar
      1/2 xíc de leite
      3 colheres de chocolate
      1 colher de royal
      2 xíc de farinha
      3 ovos
      Pudim: 4 ovos, 1 lata de leite condensado, 2 xíc de leite.
      Modo de preparo: Unte a forma, coloque a massa do bolo (pode bater no liquidificador) e depois coloca em cima dessa massa o pudim batido no liqui tbm. Leve ao forno pra assar coberto com papel alumínio.

  38. Tati,

    Você arrasou no ensinamento, é complicado temperar os chocolates, mas você de uma forma bem simples explicou tudinhoo!

    Valeuuu

    Beijos da Cris

  41. Parabéns pelo post, vai ajudar muitas pessoas, inclusive já me ajudou, pq eu sempre faço uns bombons aqui em casa e algumas vezes derrete, então agora entendi pq isso acontece, pq nao temperei ne?

    Bjs e obrigada

    Andreia Braga

  43. Tambem morro de preguiça de lidar com chocolate!
    Tenho vontade, mas falta coragem.
    Mesmo assim ótimas dicas, vai que um dia me animo!
    Bj
    Patricia
    Patipins.blogspot.com

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